肉類如何正確焯水(川燙)？

資料來源: https://daydaynews.cc/zh-tw/food/733396.html

☆☆1.清洗肉類，去掉表面油污:

    肉類在焯水之前，準備工作很重要。準備工作即肉類的清洗工作，若清洗工作不到位，焯水次數再多，肉類也無法變得鮮嫩好吃。
    肉類的清洗可不是簡單的用清水沖洗一下就可以。因為肉類的表面不止有污漬，更有一層油脂，油脂跟污漬混合在一起，形成了一層油污，所以用清水很難沖洗掉生肉表面的油污。
    
    今天分享給大家三個肉類清洗的小方法：
        清洗方法① 淘米水清洗法
            取第二次淘米的水，水中加入幾滴白醋，將肉類放入其中，浸泡15分鐘，然後用手輕輕搓洗幾下，最後用清水沖洗幾遍，表面的油污和裡面的血水就會被清洗乾淨了。

        清洗方法② 溫鹽水清洗法
            準備一盆40度左右的溫水，加入1大勺鹽攪拌均勻，然後將肉放入其中，浸泡10分鐘後用手輕輕搓洗幾下，然後沖洗乾淨，也可以很好的有效去除油污和血水。

            清洗生肉或排骨的時候，不要用熱水或冷水，因為熱水會鎖住殘血；而涼水則會降低殘血的溶解度。

        清洗方法③ 麵粉清洗法
            將肉切成合適的大小之後，在肉的表面塗上一層厚厚的麵粉，然後靜置10分鐘左右，用清水再沖洗乾淨就可以了。

        麵粉可以很好的吸收肉中的血水和表面的雜質，以上3種方法中清洗最乾淨的一種。
        
    蘑菇醬小貼士之清洗肉類注意事項：

    1.肉類不要放在水龍頭下直接清洗。因為肉類表面有大量的細菌，沖洗的時候飛濺的水花會帶著細菌落在水池四周，很容易造成交叉感染。

    2.肉類要有專門的容器清洗，不要跟蔬菜、水果的容器混用一個容器。

    3.肉類清洗最好帶手套，若沒有手套，那麼清洗完肉類後一定不要再碰其他的食材和容器。要用肥皂仔細清洗雙手，並在流動的水下沖洗20秒。
    

☆☆2.冷水下鍋，去除血水。

    步驟① 冷水下鍋
        肉類是一定要冷水下鍋的，因為這樣血水才會慢慢的融入到水中；若是用熱水焯水，肉的表面會被燙熟，血水還沒有流出就被鎖在肉里，這樣肉類的腥味是無法完全去除的。

        若擔心腥味過重，可以在焯水的時候加入蔥姜和料酒，這樣也有助於去除腥味。

    步驟② 完全斷生
        肉類焯水要注意一定要焯至完全斷生，也就是說筷子可以刺到肉里。若是不能完全的斷生，肉類有的地方斷生，有的地方還沒有斷生，那麼異味是無法完全清除掉的，而且做菜的時候上色也會不均勻，影響整體的口感。

    步驟③ 必要時焯水2次
        在焯水的過程中，一定要記得用勺子翻動幾次，這樣可以將沉在底部的血沫翻到水面，肉類焯水到斷生後，撈出用溫水洗凈即可。

        若是我們需要將肉類焯的水留作高湯，那麼建議焯水2次，第一次的水去掉不用，將肉類撈出稍微沖洗後再次冷水下鍋，第二鍋的水用來做高湯。    

最後總結
    肉類的烹飪過程，焯水是非常重要的一個環節，正確的焯水方式不僅可以除去肉類的油污和血水，還能去除腥味，讓肉類變得鮮嫩好吃。正確的肉類焯水方式，掌握2個要點就可以了：

    1.肉類一定要清洗乾淨後再焯水，清洗方法包括麵粉清洗法、溫鹽水清洗法和淘米水清洗法，都可以很好的去除油污和血水。        
    
    2.肉類一定要冷水下鍋，焯水至完全斷生，焯水的過程中記得多翻幾次，讓血水浮在表面，更利於處理；若是要留做高湯，一定要進行二次焯水。